北京人一生要吃多少大白菜？在老北京眼里，这是众所周知的——俗话说，一个北京人一辈子吃的大白菜堆起来，大概和北海白塔一样高。与北方人和大白菜相连的是承载着严寒的革命友谊和冬天的烟火。半个多世纪前，人们的冬天从拉平板车买大白菜开始。半个多世纪后，冬储菜的招牌仍然是商超和秋冬市场的流量密码。大白菜年复一年如期上市，那些改变不了囤大白菜习惯的北京人，有的长大了，有的变老了。

2022年10月24日，物美超市大兴黄村店，冬储蔬菜销售点被顾客包围。对许多北京人来说，买冬储白菜是过冬的习惯。新京报记者 郑新洽 摄

大白菜 承包整个冬天的安全感

在20世纪70年代和80年代以冬季储存大白菜为主题的老照片中，大多数人和蔬菜保持着相同的姿势：挂斗卡车上的大白菜密密麻麻，充满了图片的一角。一些市民戴着袖子和围裙，一些人推着三轮车，在车前排起了长队，热火朝天地搬运。

林佳维太熟悉这些来自很久以前的照片了。她经常看到这样一张老照片，忍不住在照片中寻找它们。我总觉得我年轻的时候就出现在这样的场景里。

林佳维太熟悉这些来自古老时代的照片了。她经常看到这样一张老照片，忍不住在画面中寻找。我总觉得我年轻的时候就出现在这样的场景里。

四五十年前，与需要换粮的主食相比，蔬菜可以用实实在在的钱买到，但当时普通蔬菜也需要抢购。买不买大部分靠运气。林佳薇的家人当时在东城区南桥湾附近。每天下午两三点，可能是胡同里最热闹的时候。她总记得有一个半大的老人，声音很大，会在菜棚里喊开秤，邻居们忙着去菜市场。黄瓜、西红柿、土豆是最常吃的菜。当时每斤几分钱，日供有限。有时候卖得不太好，会用簸箕撮，价格更便宜。林佳维说，白薯和蒜苗当时一定是高档菜，要靠小道消息才能在菜市场买到。有时候需要派出家里的运动员在人群中挤出重围，拼出一些成果。

冬储白菜的蔬菜相比，冬储白菜是最安全的。冬储大白菜不在平时的菜市场卖，大部分时间都要等车来现场卖。听了信，邻居们到了卸车的地方，排队领号，按需购买。如果每个家庭都有三轮平板电脑，他们必须把车推开。没有这些家伙，他们就不用担心了。如果他们同意要多少，他们会帮忙送到门口。”

在林佳维的印象中，每年冬天，他的五口之家总是囤积300多公斤大白菜。听起来挺多的，一道菜十斤左右，真算下来也就三十多棵。她说买多少取决于每个家庭院子里的地方。买多了，没地方放，也不好存。”

平房院子里码放大白菜很讲究。在屋檐下，台阶的两端都有砖头，木条和木板的两端必须放在砖头上，一层一层的卷心菜插入空气，顶部覆盖被子或覆盖塑料布。林佳维说，只有这样，大白菜才能上下通风，储存时间更长。

但这样的码放，也不能一劳永逸，每家每户冬天都要折腾几次。冬天，胡同平房里的老北京更注重天气。如果温度稍高，他们最担心的是墙下的卷心菜。俗话说，这是怕被遮住，打开卷心菜帮看到里面的黄芯，那就是整棵卷心菜都坏了。如果里面有水蒸气，还是可以放的。”

上世纪七八十年代物资匮乏，林佳维记得自己少年时代的每一棵白菜，都能被父母物尽其用。大白菜帮子也舍不得扔，妈妈总是用大白菜帮子剁馅蒸馒头。嫩白菜心是最稀罕的，爸爸总是把它们留起来积泡菜。你必须用热气腾腾的米汤或面汤通过水，然后放入冷水中，以锁住卷心菜的新鲜和脆，最后放入干净的罐子里，这是整个冬天都吃不完的美味。”

林佳维记得当时冬天饭桌上的芥菜和芥菜疙瘩只能算是配角。最贪人的是当家菜的白菜粉丝豆腐，家里‘有条件’才能这样吃。当时，人们很少在家里使用味精。林佳维的父母会在出锅前点一点芝麻油。几十年后，味道仍然是林路由知识佳维记忆中的绝味。

对大白菜的回忆，不仅仅是五零后、六零后老北京人的专属。傅慧梓今年30岁，他对家庭冬储大白菜的记忆，距离现在，也只有十几年。

北京西南长辛店附近，屋檐下堆满的白菜是奶奶院子里冬天的标准。每年10月底或11月初，院子里的平房还没有笼火烧暖气，胡同巷口装满大白菜的三蹦子总是先报冬天的消息。

买白菜是家里男人的工作，每次这个时候，叔叔和爷爷都会把自己的28辆自行车推到胡同口买白菜。傅慧子记得，两个人每次都要带一块木板和橡皮筋，三四十棵大白菜被父子一前一后的推车带回来。

奶奶家的小四合院，屋檐下朝南的阳光最好，冬天，这里的位置永远是大白菜。20世纪90年代末21世纪初，与20世纪70年代和80年代相比，材料并不稀缺，但奶奶冬天的卷心菜粉丝仍然是傅慧子童年味蕾记忆的白月光。在老年人眼里，他们仍然必须储存卷心菜，因为卷心菜可以储存，烹饪方便。在这里，只要吃这道菜，就能想起小时候在奶奶家的时光。”

现在家里不囤大白菜了。傅晖梓说，奶奶家已经搬进了大楼，而对自己的小家庭来说，开火做饭已经是一种奢侈。可说冬储菜上市了，也会关注，就像小时候听运菜的‘三蹦子’经过家门，就知道冬天了。”

62岁的林佳维也说，现在几乎没有囤卷心菜的习惯了。她说，一方面，她住在大楼里，屋檐下没有地方留下卷心菜；另一方面，市场上有各种各样的蔬菜，没有必要储存100金卷心菜。

超市卖冬储大白菜，店员在码菜。新京报记者 郑新洽 摄

因此，在林佳维的小阳台上，冬天总有一两棵大白菜被报纸包裹着。当她想懒惰地对付时，当她想做饭时，她会派上用场。时代变了，但大白菜仍然是北京人冬季餐桌上的常客，每年冬天都默默陪伴着人们。

汪曾祺在《胡同文化》中有这样一句话：每个人一辈子吃的大白菜都堆在一起，大概和北海白塔一样高。林佳维也听过这句话。她想起了从小堆在过道墙根部的大白菜。也许如果我们算算我们家，真的有那么多。她说北京的老话很精彩。一句话把很多标志联系在一起，让人感到生动和难忘。就像人们谈论北京一样，他们想到北海，北京人谈论冬天，他们想到卷心菜。”

新京报记者 田杰雄